Gastronomía de Salmerón

La gastronomía de Salmerón es común a la de otros lugares de Guadalajara y de Cuenca. Hay platos que estaban reservadas para ciertos momentos del año y algunos de ellos hoy han caído en desuso.  

La gastronomía de Salmerón es, por lo general, común a la de otras zonas de la provincia de Guadalajara y de Castilla en general y viene determinada por la producción agrícola y ganadera de la zona. Así, son fundamentales en la alimentación tradicional de la zona las legumbres (sobre todo judías, cultivadas en el término de Salmerón durante siglos), las patatas y las gachas de harina de almortas. No obstante, presentamos algunas de las comidas más representativas, dividiéndolas según las épocas del año en que solían prepararse.

Otoño y Época de matanza

Migas: Comida típica de toda la zona castellana, permite aprovechar las sobras del pan duro. Se preparaba en sartén, friendo los trocitos de pan (previamente humedecidos la noche anterior) con ajos, pimentón y torreznos. Aunque esta comida se podía preparar en cualquier época del año, en otoño se acompañaba de uvas negras.

Migas con uvas

Gachas: Era una comida habitual de los lugareños, consistente en un puré preparado con harina de almortas, aromatizada con alcarabea. Especiales son las llamadas gachas de matanza, típicas de esta época del año (noviembre-enero), y a las que se añadían trozos del hígado y de la sangre del cerdo.

Gachas de harina de almortas

Güeñas(*): En fecha de matanza era habitual la elaboración de embutidos como las morcillas o los chorizos que luego se conservarían en aceite para el resto de año. Pero un embutido muy particular eran las güeñas. Embuchadas en tripa estrecha, en origen se elaboraban con las partes menos nobles de la carne del cerdo, como los bofes. Actualmente se siguen elaborando, pero la carne de que se componen es magro, semejante al empleado en la elaboración de los chorizos.

(*)Origen del término: De un originario bofeña -elaborada con bofes-, deriva güeña. En otras zonas de España aparece como boheña (Galicia), bofeña (Toledo, Mérida). Nuestra forma de Guadalajara, güeña, la compartimos con Cuenca, Ciudad Real, Jaén, Huesca, Zaragoza, Teruel y Albacete.

Güeñas

Día de Todos los Santos y Difuntos.

Puches(*): Se trata de un puré dulce preparado con harina, agua y miel de la zona, al que se añadían trozos de pan frito, y que solía prepararse para la festividad de todos los santos. Entre las tradiciones burlescas de esta época de año está el embadurnar con este puré la cerradura de las casas de los vecinos.

Puches guisados por el salmeronense Julio Hualde en 2018

(*)Origen del término: Cabe señalar que el término “puches” es palabra muy antigua, que remonta al latín pultes “papilla de harina”, alimento habitual entre los romanos antes de que se generalizase la cocción del pan. En castellano el término “puches” se documenta desde el siglo XVI, si bien no en todas partes de Castilla designa a una comida dulce, sino, en general, a un puré que tiene por ingrediente básico la harina.

Navidad


Alajú(*): Se trata de un dulce que se hacía en sartén y cuyos ingredientes eran la miel y las nueces, antaño muy abundantes en Salmerón. Esta pasta se dejaba solidificar entre obleas, de manera parecida al turrón. En Salmerón actualmente parece perdida la elaboración casera del alajú. En la colindante provincia de Cuenca es muy popular el alajú, sobre todo elaborado con almendras y preparado mayoritariamente de forma industrial.

(*)Origen del término: La voz “alajú” es la evolución de una forma hispanoárabe, que viene a su vez de una palabra árabe que significa “rellenar”. La forma “alajú”, habitual en Castilla, está documentada desde el siglo XVII, siempre designando a algún tipo de dulce. Por el contrario, en Andalucía, derivada del mismo origen hispanoárabe, aparece la forma “alfajor”, también para designar a un tipo de dulce.

El alajú en Salmerón se solía hacer con nueces

Semana Santa

Rosquillas: Los días de Semana Santa es tradición que las vecinas de Salmerón dediquen algún tiempo a la elaboración artesanal de este dulce. Elaboradas con harina, huevos, aceite y azúcar, a los que se puede añadir algo de aguardiente, la característica principal es que estas rosquillas se fríen en sartén. En general, cada vecina suele tener su propia receta. En estos días es tradicional obsequiar a vecinos, parientes y amigos con este exquisito dulce casero.

Rosquillas de Semana Santa

Limonada: Bebida realizada con vino tinto, zumo de limón y frutas troceadas.

Potaje de Viernes Santo: Como en tantas otras zonas de España, la popularidad de este guiso viene determinada por la prohibición de comer carne durante los viernes de cuaresma y el Viernes Santo.
Esto hace que durante estos días la legumbre, alimento básico en la zona, no se acompañe de carnes, sino de pescado: el bacalao en salazón, prácticamente el único que, en otras épocas en que los medios de transporte eran lentos, podía llegar en buen estado a zonas del interior de España, como es el caso de Guadalajara.
El potaje de cuaresma de Salmerón se compone de garbanzos, acompañados de bacalao y una planta silvestre que se recoge en nuestro término en primavera: las collejas(*). El guiso se presenta con picadillo de huevo cocido.

(*) Origen del término “colleja”: Designa a la planta conocida en botánica como “silene inflata” y viene del latín vulgar de Hispania caulicula, que significaría “col pequeña”. La forma correspondiente en hispanoárabe se documenta ya en el siglo XII.

Huevos guisados: Como en el caso de la comida anterior, su elaboración viene determinada por la vigilia cuaresmal. El plato se compone por huevos cocidos, partidos por la mitad, rellenos, rebozados y fritos y que posteriormente se guisan en salsa junto con trozos de bacalao rebozado.

Guiso de huevos de Viernes Santo

Fiesta del Cristo

Cocido: Aunque es plato muy popular, en Salmerón era costumbre comerlo el día de la Fiesta Mayor, el 14 de Septiembre, día del Santo Cristo de la Buena Muerte. Esto permitía a las mujeres dejar la comida preparada y asistir a la Misa mayor y después a la procesión y al baile.
Como en tantos otros lugares de España el cocido en Salmerón se preparaba con garbanzos, algo de verdura, tocino, chorizo, gallina y carne. Esta más bien era de ganado lanar que de vacuno y, así se podía poner un trozo de paletilla de cordero. Una costumbre de la gastronomía local era añadir al cocido el llamado relleno: bolas de carne picada con huevo y pan rallado, que se cuecen en el caldo de este guiso.

Fiestas especiales (sobre todo bodas).

Cordero o cabrito: En tiempos más difíciles que los actuales, sólo un hecho de gran trascendencia justificaba que se matase un cordero o un cabrito, tan importantes para la economía familiar. Esto sucedía especialmente en los días de boda y la carne del animal se elaboraba habitualmente friéndola con ajos en sartén.

Chocolate a la taza: Su degustación era imprescindible los días de boda.

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