LA ELABORACIÓN DEL VINO: COCEDEROS DE SALMERÓN

En la economía familiar de Salmerón de la época preindustrial era fundamental el autoabastecimiento de materias primas: cereales para el pan, olivas para tener aceite y viñas con cuyas uvas se elaboraba el vino. Tres elementos fundamentales para la economía alcarreña, castellana y mediterránea en general. En cada casa, en mayor o menor medida, dependiendo de su posición social y económica, se tenían estos bienes procedentes de la tierra.

La estructura de las viviendas, en buena medida, venía condicionada por las necesidades, tanto de alojar a los animales, fundamentales, por una parte, para las tareas agrícolas (cuadras), y por otra para la propia alimentación (corrales), como las olivas o el vino.

En esta entrada nos vamos a centrar en las estancias relacionadas con la elaboración y conservación del vino. Estas, por las condiciones climáticas, se situaban en el subsuelo de la casa, en las llamadas cuevas, que, por cierto, son los elementos arqueológicos más antiguos que se conservan en Salmerón, y que, en origen, debían de tener otra función, ya fuera defensiva, ya fuera como conducciones de agua posiblemente de época musulmana.

Lo cierto es que los primeros documentos escritos que tenemos respecto a las cuevas datan del siglo XVIII, concretamente de las declaraciones de los vecinos en el Catastro de La Ensenada, en 1752, donde describen sus viviendas y sus fincas.

Pongo la transcripción de la parte de una de estas declaraciones donde se mencionan los aposentos relacionados con la actividad vinícola:

Tengo una casa en la Puerta de Cuenca, con patio, caballerizas, granero, aceitero con siete tinajas que caben doscientas ochenta arrobas, olivero, portal, con un cuarto y entrada a la cueva, y en ella cocedero y jaraíz, que tiene dos tinajas que caben ciento veinte arrobas, y en la cueva dos cañas (galerías), con catorce tinajas grandes, mediadas y pequeñas que caben quinientas arrobas…

En la cueva se separan tres partes: (1) el jaraíz o lagar, donde se pisa la uva para hacer el mosto, (2) el cocedero (según la RAE, es el sitio donde se cuece o fermenta una cosa, especialmente vino o pan), que sería la estancia reservada para la fermentación del vino que, una vez hecho se almacenará en tinajas de varios tamaños depositadas en (3) “cañas” o galerías de la cueva.

El proceso mediante el cual se elaboraba el vino era el siguiente: Una vez finalizada la vendimia a mediados de octubre, la uva pasaba por la prensa donde se convertía en mosto. Este se llevaba al cocedero y se depositaba en unas enormes tinajas. Las del texto reproducido tenían una capacidad de 120 arrobas (1980 litros). El mosto a los 6 o 7 días empezaba a cocer o fermentar, y una vez a la semana era necesario removerlo. Después de llevar tres o cuatro meses en el cocedero, se empezaba a trasegar, es decir, a pasar el vino joven a las tinajas o depósitos.

En Salmerón, en la actualidad existen algunos ejemplos de cocederos operativos, como los situados en la calle Arcángel, 13 o en la calle Real, 35, y otros que ya no se usan como los de la calle Oriente Baja, 8, calle Osario 9, calle del Tinte, 2 o en la Cuesta Pina.

Nuestro amigo Tomás Santana me recuerda esta copla popular:

Ay, ay, ay,

bodegas de la Alcarria,

ay, ay, ay,

las vamos a quemar,

ay, ay, ay

Se muere mucha gente,

ay, ay, ay

de vino artificial.

De vino artificial no es fácil que murieran muchos, pero lo que sí entrañaba riesgo de muerte era bajar al cocedero en el momento en que el vino estaba fermentando, porque al inhalar dióxido de carbono, un gas tóxico que se origina por el proceso de fermentación alcohólica que convierte el mosto en vino. Era el llamado “tufo del vino”, que hace que el CO2 desplace el oxígeno y este no llegue a los pulmones, provocando una rapidísima pérdida de conocimiento que, si no se rescata pronto al accidentado, es letal. En la que hoy es mi casa, antes de que la comprara mi abuelo en 1930, había fallecido una mujer anciana, precisamente al bajar al cocedero en plena ebullición del mosto. No sé si sería por eso que cerraron la bajada a la cueva desde la casa y ahora ese espacio pertenece a los inmuebles vecinos.

De cualquier forma, la elaboración de vino en Salmerón es una tradición artesana que, como tantas otras, apenas subsiste. Enhorabuena a aquellos que tienen la ilusión y la paciencia de seguir manteniéndola.

Esta entrada la he creado por sugerencia de nuestro amigo Tomás Santana Rey, quien me ha dado noticia de los tiempo de elaboración del vino y me ha pasado la copla popular que reproduzco y la mayor parte de las fotos que pongo, así como su localización.

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